なまら春友流

ラーメン屋店主兼ブロガーの春友がラーメン、ガジェット、日常について書くブログ

家庭でつくるすっぽん料理フルコース 〜捌きから雑炊まで〜

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【2016年7月11日リライトしました】

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すっぽんが大好きすぎて遂に活すっぽんを頼んで捌いて調理してみた。
で、捌き方やら味付けやらなんやかんやの備忘録。
今やAmazonや楽天でどこにいても通販で活すっぽんが買える時代。
興味のある方はぜひ参考に(え?)

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調理までの順番はこんな感じ。

  1. すっぽんの注文
  2. 道具の調達
  3. すっぽん1匹から調理するものを決定
  4. すっぽん届く
  5. 捌く(グロ注意)
  6. 刺身
  7. 塩焼き
  8. まる鍋
  9. 雑炊
  10. 最後に

1. すっぽんの注文

初めての活すっぽんなので正直どこで買ったらいいのかわからない。
ってことでネットで調査。
いくつかの通販対応の養鼈場を見比べてみるとだいたいのいろんな相場がわかってくる。

私はとりあえず小川スッポン養殖場というところで購入。
いろいろ説明書きもあっていい感じ。

ただ、季節によって購入できるかどうかも変わってくるので通年で購入できるところをいくつか見ておいたほうがいいと思う。

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Amazonでも購入可能。

だいたい100グラム300円〜600円くらい+送料って考えてたらいいのかも。
食べる量の目安としては1Kgのすっぽんで大人2人、子供2人がお腹一杯になる感じかな(刺身、塩焼き、丸鍋、雑炊コースで)。

2. 捌くための道具の調達

捌くための出刃包丁がなかったので購入(牛刀ではかなりきついしすっぽんもキツイと思う)。
魚とか捌くのにも必要だし。
すっぽんを捌いているYouTubeを見てたら出刃は必須だったので。
あ、あと包丁があんまり得意ではない人はよく切れるキッチンバサミは何をするにも重宝する。

出刃は必須だけどそこそこのものだと爪を落とすのに苦労する。
重たいものがいいけどいいのは高い。
ただ家のどこかに眠っていたりもする、出刃は。
買う前に探してもいいかもね。

3. 何を作るかを決めておく

初めて扱う食材ということで何を作るかを事前に決めておいて調べることは調べておこうかと。
で、こんな感じ。

  1. すっぽんの血の赤ワイン割
  2. 肝・心臓・腸&肉の刺身
  3. 塩焼き
  4. まる鍋
  5. 雑炊

すっぽんコースみたいにこんな感じ。
1kgのすっぽんであればだいたい家族4人で食べられて満足できる感じ。

4. すっぽんが届く

いやー活きたものが通販で届くとか不思議な感じ。
クール便で初めはおとなしいけれど水に入れたらけっこう元気、生命力強いわ(爆)

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↑ 爪がiPhone5にのってるけれどフッ素コーティングしてあるのでたぶん大丈夫(笑)

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5. 捌く(グロ注意)

ここからはいよいよ捌いてゆく。
内蔵とか血とか見えてくるのでダメな方はここから先には行かないほうがいい。
捌き方はYouTubeに大量にアップされているのでたぶん初心者でもいける。
そのなかでも私がめっちゃ参考にさせていただいた動画がこちら。

↑ どうやって捌くかは上記ムービーでわかると思う。
ってか捌けるかどうかってそういう問題じゃないか(笑)
ただ、初めてということもあっていろいろ調べた要点は以下。

  • 首を落とす際は食道を傷つけると餌などが飛び出るのでガット伸ばしてグッと切る
  • 膀胱と胆嚢は匂いがまわるので絶対に破かない
  • 膀胱(匂い袋)以外に捨てるところなし!
  • 胆嚢は捨ててもいいけれど漢方的に丸呑みしてもいい!(飲んだ経験あり)
  • 全身を覆っている薄皮は捌いた後70度くらいの熱湯につけるときれいに剥がせる
  • 腸は包丁の裏でしごき軽くボイルして適度な大きさに切る

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↑ これは肝臓。
1Kgのすっぽんのメスでこのくらい取れる。
めちゃめちゃ旨い!

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↑ 生き血の赤ワイン割を飲んでるところ。

実際に捌いてみると膀胱を根本から取るっていうのにものすごく苦労した。
それからYouTubeで見るのと実際にやってみるのはかなり違うってこと。
ぷるっぷるなコラーゲンも生きてるうちはけっこう固いしね。
迷いなく捌くプロはやっぱり凄いわ。

6. 刺身

さて、それではいよいよ1品目。
まずは刺身。
盛るお皿を冷蔵庫で冷やしておくといいよ。

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レバ刺しはゴマ油+塩で、足の部分の身と湯引きした腸と心臓は生姜醤油で。
メスだったけれど卵は無かった。
軽くボイルして醤油漬けにしたり韓国海苔と一緒に食べたりするのがいいので楽しみにしてたけどちょっと残念。
韓国海苔がなければ普通の海苔をちょっと炙ってごま油を指でかるくぬって食塩ちょっとふりかけて一緒に食べても美味しい。
腸は包丁の裏で中をしごいてきれいに洗って軽くボイルして食べる。
これも旨い(笑)
肉は足の部分を薄く削いで刺身に。
鶏肉みたいだけどよりコリコリしてる食感。
胆嚢はそのまま飲み込んでも(噛んじゃダメ)いいみたいだけど今回は遠慮した(薬みたいだから、過去の経験談)。

7. 塩焼き

唐揚げが定番だけど塩焼きも旨い。

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↑ 捌いたすっぽんに塩をふって網で焼いてゆく。
皮はグロいけれどこれが旨いんだからしょうがない(笑)

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↑ 焼きあがったら全くグロくないよ、うなぎとかそんなのと一緒!旨いんだよね!

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↑ ぷるっぷるでベットベトなもっちりした最高な食感。
レモンとかライムをかけるとより旨い。
塩焼き最高!

8. まる鍋

いよいよメインのまる鍋。
刺身やら塩焼きなんかを作っている時にはすでにじっくり火をかけてダシをとっている状態。
基本的にすっぽんは強火でガンガン炊くって言われているようなんだけどそれだとおそらく臭みが出るかな?と思った。
ラーメンスープをつくる際には必ず沸騰したお湯に骨を入れて表面の色が変わったらすぐに取り出して丁寧に水洗いするのだけど、すっぽんも同じかな?と思ってやってみた。
ダシがもったいないんじゃ?っていう意見もあると思うけれどそんなにたぶんダシは損失しないはず、なんとなく経験で。
動物系ってこれをしないとなんとなく臭みがまわる感じがするのでね。(←これたぶん大事)

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↑ 黄色いのは油。
養殖物は黄色で天然ものは白いらしい。

昆布を入れた水を土鍋を火にかけて水からすっぽんを入れて煮てゆく。

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↑ 昆布ダレはキッチンペーパーでキレイに拭いて1日水につけておいたもの。
水(昆布ダレ含む)3:酒1、醤油、塩、 だしの素で味付け。
すっぽんの油は柔らかくなったら濾して入れるのがいいらしい。

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↑ 油をこしてるところ。

具はこんな感じ。

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↑ ぷるんぷるん ♪

9. 雑炊

こいつは締めの総番長。
鍋はメインディッシュだけどすっぽん雑炊はそれ以上に実はヤバイ。
もうこの時点でお腹はパツンパツンなんだけど雑炊は入ってしまう不思議。
そして肌はこのころにはプルンプルンになってる(気がする)
固めに炊いた御飯を水でちょっと洗って投入し、とき卵。
大根の葉っぱがあったのでそれも投入。

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幸せすぎる ♪

最後に

まぁこんな面倒な事しなくても食べに行ったらいいじゃん!とかいろいろツッコミもあると思う。
でも基本的に料理が好きだから作るわけだけれど、ラーメンもそうだけどお店でできることの殆どって実は家でもできるって思ってる。
家でつくることができたらリーズナブルに美味しいものが食べられるようになるしね。(だいたい1Kgのすっぽんコースで安めで1万2000円くらいかと、お店では。1匹買うと4000円前後)
自分のよくわからないスキルも上がっていくかなぁとも思うし(笑)

そして今は通販でなんでも買える時代。
自分の子供の頃はすっぽんなんて食べたことなかったもんなぁ、北海道だと生息すらしてないしさ、すっぽん。
でも、通販で買えるってことは里帰りする時に事前に活すっぽんを実家に送っておいて自分が調理したらみんなで美味しいすっぽんが食べられる。
いや、すっぽんに限ったことでもないけど美味しい物を直接自宅以外にも送ることができる時代なんだしみんなで美味しいもの食べたいよね、ちょっとの手間でリーズナブルに。
すっぽん捌くとかいい話題にもなるでしょ、たぶん。
作ってくれたら食べたい!って人は多いだろうしね。

そして捌いてる様子を子供も興味津々で見てたのは驚いた。
見せようと思ってたわけじゃないけれどこういう生きてるものを食べてるんだよっていうのを知ってもらう意味ではいろいろ家でできるのもいい気がする。
まぁ単に自分が食べたくて作ったら絶品でしたよってお話ですが。
そしてコラーゲンの塊のすっぽんは美容にも抜群。
肝臓にもいいからたらふくビール飲んだけど二日酔いにならないしね。
すっぽんは本当になまら最高っす!!

家庭で捌く活すっぽんフルコース第二弾!今回は築地で買ったすっぽん調理の様子をYouTubeにアップしてみた! | なまら春友流

↑ こちらは2回目に捌いた様子です。
YouTubeに項目ごとに動画アップしてます。
良ければ見てみてください。

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COMMENTS & TRACKBACKS

  • Comments ( 4 )
  • Trackbacks ( 0 )
  1. こんにちは。
    ブログのすっぽん記事にコメントをいただいていたぷぎです。
    おうちすっぽん大成功おめでとうございます!
    塩焼き美味しそうでしたので、今度やってみます〜。

    コメント欄変更されていたので、こちらに投稿致しました。

    • ぷぎさん、コメント&お気遣いありがとうございます。
      ただ、申し訳ありません、今ブログテーマを含めいろいろトラブル対処をしている最中でもしかしたらコメントが反映できないかもしれません。
      その際は大変申し訳ございません。
      もしよろしければ今後とも変わらぬご愛顧をお願い申しあげます。

  2. はじめまして。

    とても丁寧に解説されていて、すごく参考になります。

    ウナギ釣りの外道で、すっぽんは良く釣れます。

    ウナギもすっぽんも、自分で料理して食べるというと驚かれますが、獲るから、料理して、食べるまでが、つながってることは、なんか、嬉しくなります。

    昔は、何でもそうでしたからね。

    ちなみに祖父は、猟師です。

    これからも、料理の楽しさを追及してくださいね。

    • ナカイドンさん、コメントありがとうございます。
      天然のすっぽんが手に入る環境が羨ましすぎます(笑)
      最近は本業のラーメン店の業務が忙しくあまりすっぽんに触れていませんがまた近いうちに捌いて食べたいと思いますw

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