毎回メモしておくことでいろいろわかってくることもあるので備忘録。
材料（15杯分 6リットル）
- 豚背骨1.5Kg
- ゲンコツ1.05Kg（2本）
- 豚足1.1Kg（2足）
- モミジ0.8Kg
- 背脂（ラード）0.75Kg
- 水14リットル（スタート時の量）
- 醤油１リットル
- 生姜、ニンニク、ネギの青い部分を適量
- 豚肩肉（チャーシュー）１Kg
- 卵15個
- かいわれ１パック
- ネギ２本
- タマネギ１個
- 西山製麺の麺15食
↑ ラーメン作りに必須な道具、道具大事。
↑ 愛しの材料達。
冷凍豚背骨意外は全て記載量の半分を使用。
↑ 14リットル入れた状態がこちら（完全に自分用の備忘録）
↑ 14リットル入れた状態で沸騰させて材料を入れた状態がこれ（My備忘録）
↑ 塩漬けメンマの塩抜きも同時進行で。
↑ 豚肩ブロックは25分生醤油で煮て火を止めてそのまま放置で醤油タレとチャーシューの完成。
↑ こちらは25分トンコツスープで煮てから醤油だれにつけたもの。
※ 強火なら20分茹でて放置がたぶんベスト。
↑ 仕込み中のスープだけど（本当は完成スープで煮たいとこ）メンマもいい感じ。
↑ 今回のスープは以前に作った時のスープよりけっこう白い。
いつもは12時間ほど火を入れないでスープを熟成させるのだけれどこの日はちょっと時間がなかったので半分の6時間放置だから。
↑ トッピングのゆで卵の漬けダレは今回初めて「ヒガシマル」を使ってみた。
これにチャーシューを煮た醤油を適量入れて漬け込む。
↑ 味見用に作った「春友ラーメン」
あ、メンマ入れるの忘れてる。。。
ってことで実食編はまた次回！！
コメント
ヤバいヤバいヤバい！
ラーメンのレシピ探していたら…
春友さんでした…(感動)
僕は三重県でラーメン屋を目指してるヨネです…
最近、修行の為、某ラーメン屋(奈良県)に面接に行って落ちたので…
自分でラーメンを作ることにしました…
そして、今日試作第一号が完成したのですが…
美味しいけど…
濃厚だけど…
パンチ力と奥行きが無い…
っと感じました…
一つ質問なのですが…
出汁は12時間寝かした方が良いのですか？
また、8時間24L炊いたのですが…
900mlしかとれなかったです。
ちなみに火力は強火で材料は鶏ガラ、モミジです。
春友さん…
ぜひ食べに行きたい店の一つです。
近いうちにお邪魔します
ヨネさん、ガチ質問ありがとうございます（笑）
色々なラーメン屋でスープの取り方は変わるので一概には言えませんが、スープは生き物であるのは間違いないです。
12時間寝かした方がいい場合もあれば、寝かさずに使う方がいいものもありますし、冷蔵庫や冷凍庫で1週間ほど保存した方がいい場合もあり、そこはいまだに勉強中です。
なので作りたいラーメンがわからないので明確な答えができずすみません。
ただ、気になったのは24L炊いて900ｍｌのスープの量だと、お店を始めるとしたら原価率がちょっと厳しすぎます。
ちなみに私もラーメン屋を始めたばかりの頃は強火一辺倒でしたが、今は弱火や中火、そして寝かせることを駆使してスープを作っています。
ご来店の際はぜひお声がけくださいませ。
もう少しいろいろ話せると思います。