家庭で作る本格ラーメン第2弾。
完全に自分用の備忘録ですがもしよろしければお付き合いください。
撮影：iPhone4S
材料（15杯分）
- 豚足2本（800g）
- 豚背骨（1.6Kg）
- ゲンコツ2本（1Kg）
- モミジ（600g）
- 背脂（300gスープに直接入れる分）
- 鰹節（片手でひとつかみ）
- ネギ
- しょうが
- ニンニク
- 豚肩ロース（500g）
- メンマ（500g）
まずは買い出し
↑ 買い出しは関東なら肉のハナマサがベスト。
ネットでも一応買えるけれどかなり割高なので近所のスーパーの中の肉屋さんに直接頼んでみるのがいいですね。
例えば、「ゲンコツ2kg」とか、「豚の背骨2kg」とか、「鶏ガラ2kg」とか。
直接頼んだらたいてい1〜2日くらいで取り寄せてくれます。
いろいろ下処理
ここからはラーメンの具材が出てきます。
僕は見慣れているので問題無いですが、モミジ（鶏の足）なんかはけっこう人によっては不快感を与えるかもしれないので、嫌な人はここから進まないほうがいいと思います、念のため。
↑ 上記材料をボイルします。
とりあえずモミジ（鶏）と豚は別々にボイルしてみました。
モミジはボイルすると黄色いところと黒いところは簡単に取り除けるので取り除きます。
下処理したガラを割って寸胴へ
↑ 流水でキレイに下処理したガラをハンマー等で砕いて沸騰した寸胴の中へ投入。
豚の背骨は手で割れます。
ハナマサの豚足もモミジもキレイな状態で売られているので重宝しますね。
↑ メンマの塩抜きもしとかないとね。
アク取り
↑ アクはきっちり取りましょう。
ここはほんとスープのくさみを取るのに重要ですよ。
醤油タレの仕込み
僕が作る動物系濃厚スープの醤油タレはガツンと醤油が効いたほうがいいので生醤油にニンニクとしょうが、ネギの青い部分を一緒に肩ロースを煮込みます。
これを醤油タレとして使用します。
蛇足ですが、青湯スープ（白濁してないスープ）にこの醤油タレを使うと醤油がキツすぎて合わないので醤油タレをさらにここから作りこんでいくことになります。
スープに合ったタレが重要ですね。
いろいろ模索中です。
とりあえず強火でグツグツ
↑ 2時間経った状態がこちら。
基本的に30分に1回かき混ぜ沸騰したお湯を１L入れてまた蓋をしてグツグツ。
これを3時間程繰り返します（この時間もガラの程度などで微調整）。
豚足がホロホロになったらいったん火を止めて、半日置いてから仕上げに入ります ←ｲﾏｺｺ
仕上げは半日程おいてから火を入れます。
経験則ですがこの半日置くというのがいい感じに仕上る気がしています。
まぁ昔教わったままなんですがね。
で、仕上げの火入れはスープの濃度を決める作業なのでお湯の継ぎ足しはせずに1時間半程煮込みます。
あとはこのスープを濾してスープの完成となります。
あとは明日になってからの味見ってことで
スープを作りながらこのエントリーを書いてるのでまだ味はわかりませんｗ
なのでこの続きは明日また書きますね。
ってことで。
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